湖北速凍蝦仁發現果疏含有的成分主要是水、有機酸、纖維素、碳水化合物、氮化合物、色素、芳香物質、脂肪酸、多酚、酶、維生素、礦物質等，這些成分在加工過程中表現出不同的加工特性和原材料、設備、機械設備、人員、水和空氣中的氧和微生物的影響，使冷凍水果和蔬菜產品在生產、冷凍和會產生各種質量問題，下面和小編一起看看有哪些冷凍果蔬加工質量問題吧：

(1)變色速凍果蔬產品變色種類較多:

①淺色果蔬或切片果蔬的切面顏色變紅或變黑；

②綠色果蔬逐漸褪去，變成灰綠色；

③水果和蔬菜產品失去了原來的顏色或加深了原來的顏色。這三種情況都被稱為棕色變化，主要原因是水果和蔬菜中含有多酚氧化酶，在氧的作用下將酚氧化成紅色和黑色酚類化合物，葉綠素酶氧化并分解葉綠素。此外，它還用于加工。

冷凍水果和蔬菜是現代發展起來的一種新型水果和蔬菜加工產品。它能更好地保持水果和蔬菜的顏色、香味、味道和新鮮狀態，食用方便，是一種發展前景廣闊的方便食品。自20世紀80年代以來，中國的冷凍食品發展迅速。在速凍食品發展中，速凍技術不斷完善，速凍設備不斷更新，質量控制體系日趨完善，但也還存在一些問題。由于速凍食品的關鍵問題是速凍工藝環節，因而一些小型廠家多注重速凍機的使用或速凍環節的控制，忽視了其操作環節的要求，質量控制體系也不完善，因而產品質量問題較為突出，在一定程度上影響了速凍食品的發展。水中，若有酸性物質也會引起速凍制品失綠現象，遇有金屬離子也可催化速凍制品產生褐變，制冷劑的泄漏也會引發變色。變色可發生在速凍加工階段，也可發生在冷凍貯藏階段和流通階段。

(2)果蔬變味有四種情況:

①刺鼻的果蔬將氣味傳遞給淡淡的果蔬，造成產品串味；

②冷庫的冷臭傳遞給食物，造成異味；

③速凍過程不規范，如原料凍結或過慢凍結或燙傷不足、凍結或溫度波動、反復凍結引起果蔬組織變化、細胞液流失引起的異味；

④含有蛋白質和脂肪的水果和蔬菜氧化后會發生變味。后兩種變味往往伴隨著味道的下降。變味多發生在冷凍階段。

（3）霜凍和干燥消耗都是由水引起的。水在冷凍過程中會輕微膨脹。如果冷凍過程中溫度波動，冰晶會逐漸增加，如果高于-18℃，并且有蒸汽壓差，冰晶會附著在產品表面，造成粘連，速凍前甩水不徹底也會造成冰霜。干耗是冰晶升華引起的，也是由于蒸汽壓差的存在而產生的，水分從果蔬表面升華后，造成其表面干燥，質量減少，嚴重時其內部呈海綿狀。